Профілактична медицина - Зернові, бобові та олійні культури
Неділя, 11.12.2016, 16:45
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
Основною їжею предків людини були соковиті плоди і їстівні корені. У процесі розвитку людина почала споживати багаті на крохмаль, білки і жири зерна диких злаків і насіння рослин. На цій основі виникло вирощування зернових, бобових і олійних рослин. Спочатку зерно варили цілим і подрібненим у вигляді каш, згодом з нього стали отримувати борошно і випікати хліб. Хліб у багатьох країнах став основою харчування населення. Світовий збір зернових у 1981 р. становив 1 млрд 550 млн тонн. За даними ФАО, понад 64% населення нашої планети проживає на раціонах, в яких 80—90% потрібної енергії постачають зернобобові і картопля. У різних культурно-етнічних групах були створені свої види зернобобових культур, однак багато з них були взаємозапозичені. Головними зерновими культурами світу нині є пшениця, рис, кукурудза (маїс). Щорічний збір урожаю з них становлять 410—450 млн тонн. До другорядних у глобальному масштабі культур належать ячмінь, просо, сорго, овес, жито, гречка тощо. За хімічним складом до більшості зернових культур входять 50—60% вуглеводів (переважно крохмалю), 10—13% білків, 2—4% жирів, 6—14% харчових волокон, з яких 2—10% клітковини. Крім того, зернові багаті на вітаміни групи В, фосфор, залізо та інші мікроелементи.

Зерно складається з ендосперму, зародка і оболонок. Частини зерна різняться своїм хімічним складом. В оболонках і зародку відносно більше білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і клітковини. Через це склад борошна, крупи та інших продуктів, що їх отримують із зерна, залежить від ендосперму, оболонок і зародка.

Пшениця, жито.

Пшениця — зернова культура, найбагатша на білки. Залежно від сорту вона містить білків від 10—11% (слабкі, м'які сорти) до 15—20% (тверді, сильні сорти). Світове виробництво пшениці перевищує 450 млн тонн, жита виробляється значно менше — близько 50 млн тонн. Пшениця і жито містять білкові речовини, які утворюють з водою в'язку масу — клейковину. Вона надає тісту еластичності, а хлібові — пористості, яка полегшує перетравлювання. Отож, пшениця і жито є головними хлібними культурами. У 1965 —1970 pp. селекціонери звернули увагу на низькорослі сорти пшениці з товстим стеблом і великим важким колоссям. На їхній основі було створено низькостеблові сорти пшениці, які на добре збагаченому ґрунті дають кілька разів на рік урожай по 100—140 ц з 1 га.

Внаслідок низького грубого помелу пшениці або жита зерно повністю подрібнюється і вихід борошна досягає 99%. Якщо хочуть мати борошно, вихід якого становить 96—97%, під час помелу виділяють із зерна лише верхні покриви і тоді склад борошна близький до складу зерна.

Для виготовлення вищих сортів борошна з меншим виходом ендосперм частково або повністю відділяють від зародка і оболонок, які утворюють висівки.

Вищі сорти борошна, наприклад, пшеничного, яке складається переважно з ендосперму, вирізняються високим вмістом вуглеводів, добрим засвоєнням харчових речовин і легким перетравлюванням випечених виробів. Таке борошно часто входить до складу лікувальних дієт і раціону дітей. Однак слід зазначити, що з висівками майже повністю втрачаються вітаміни групи В, близько 50% мінеральних солей, 90% клітковини і певна частина цінних білків зерна. Тому вживання хліба та інших виробів тільки з борошна вищих сортів має бути обмежене.

Під час випікання хліба, паляниць температура м'якуша досягає 99 °С. При цьому вегетативні форми мікроорганізмів гинуть. Можуть вижити лише спори бактерій і плісеневих грибів. На поверхні хліба крохмаль карамелізується — утворюється шкоринка, яка має добрі органолептичні властивості, що захищає м'якуш від висихання і забруднення.

Хліб має високу харчову цінність, не приїдається, добре гамує відчуття голоду. Він містить 40 —50% вуглеводів, 6—8% білків, енергетична цінність 100 г хліба 800—900 кДж (190—220 ккал; табл. 36). Завдяки хлібові багато людей покривають значну частину своєї потреби в енергії, білках, вітамінах групи В, фосфорі, мікроелементах, клітковині. Але білки хліба бідні на деякі незамінні амінокислоти (лізин та ін.), тому харчова цінність раціону підвищується, якщо споживати хліб з харчовими продуктами тваринного походження.



Оскільки хліб є основним продуктом харчування, велике значення набувають рекомендації збільшити його біологічну цінність (особливо білків) за рахунок різних добавок з урахуванням місцевих потреб і ресурсів.

Однією з перших пропозицій є збагачення борошна висівками, які містять багато цінних харчових речовин. Оскільки висівки дуже важко піддаються дії харчових соків, розроблено низку методів, які полегшують їхнє перетравлювання. Одним із таких методів є гідротермічне оброблення парою під тиском, після чого підсушені і подрібнені висівки додають до борошна.

Щоб підвищити білкову цінність хліба, до борошна запропоновано додавати 0,25—0,5% монохлоргідрату І-лізину (дефіцитна амінокислота пшениці), білкові ізоляти з продуктів тваринного походження, знежирене соєве борошно, горохове борошно, харчову макуху, що утворюються в процесі виготовлення олії, білковий збагачувач, отриманий зі знежиреного молока і крові тварин, забитих на бойні, тощо. У деяких країнах до пшеничного борошна вищого гатунку додають вітаміни, солі кальцію (харчову крейду), йоду, залізо — залежно від місцевих потреб. Є повідомлення про те, що борошно, збагачене залізом, гірше зберігається, а залізо погано засвоюється (від 2 до 6%).

У процесі зберігання і транспортування хліба можливе забруднення його поверхні патогенними мікроорганізмами і яйцями гельмінтів. Тому потрібно добре оберігати хліб від забруднення на шляху його руху від хлібозаводу або пекарні до споживача.

Черствіння хліба у процесі зберігання пов'язане з міграцією води з крохмалю в клейковину. У разі підвищення температури до 70 °С клейковина повертає воду крохмалю, що забезпечує освіжіння хліба. Консервами хліба є сухарі, галети і хліб, що не черствіє. Його виготовляють із тіста спеціальної рецептури і упаковують у багатошарові оболонки, які забезпечують волого- і повітрянепроникність.

Крупи виготовляють із зерен злаків, які повністю або частково звільняють від оболонок і зародка. Харчова цінність круп залежить від виду злаків і способу виготовлення, але загалом вона близька до харчової цінності борошна.

Манна крупа, яка виготовляється, як і борошно вищого гатунку, з ендосперму пшеничного зерна, бідна на вітаміни і мінеральні солі, але через брак клітковини швидко розварюється і добре засвоюється, що робить її цінною для харчування дітей і хворих (див. табл. 36).

Світовий ареал вирощування рису охоплює всю тропічну зону і виходить далеко за межі субтропіків. Його виробництво становить 400 млн тонн на рік, а в багатьох країнах (Японія, Індія та ін.) він є провідною зерновою культурою. Оскільки в зерні рису немає клейковини, з нього переважно виготовляють крупи. Для цього зерно звільняють від зовнішніх плівок і частково від плодових оболонок. У такому "обтрушеному" рисі добре зберігаються харчові речовини. Він містить 75% (і більше) крохмалю, до 12% білків, 2,5% жирів при 0,65—0,9% клітковини. Слід зазначити, що білки рису належать до біологічно найцінніших рослинних білків. Рис достатньо багатий на вітаміни і мінеральні речовини (див. табл. 36). Під час виготовлення шліфованого рису усувають усі оболонки, алейроновий шар і зародок. Через те шліфований рис на 2—4% багатший на крохмаль, але бідніший на білки, жири, клітковину, мінеральні речовини і вітаміни. У минулому полірований рис був причиною поширення В-авітамінозу (хвороба бері-бері) і B1-гіповітамінозу й Південно-Східній Азії та інших країнах, в яких він посідав місце основної зернової культури.

Кукурудза (маїс). Одна з найдавніших зернових культур — її вирощували в Мексиці ще за 6 тис. років до н. е. Належить до найпоширеніших хлібних і фуражних культур, щорічне виробництво перевищує 450 млн тонн. Зерно кукурудзи споживають у вареному вигляді, з нього виготовляють так звані розривні зерна, борошно, крупу. Зародок зерна кукурудзи містить до 30% жиру. Оскільки багате на жир борошно псується, зародки відбивають у млині (з них одержують цінну кукурудзяну олію) і на помел іде лише ендосперм. Кукурудзяне борошно містить до 78% (і більше) крохмалю, 7% білків, 1,5% жирів (див. табл. 36). Із кукурудзяного борошна виготовляють желеподібні продукти типу мамалиґи, поленти і випікають хліб. Однак хліб із самого кукурудзяного борошна, бідного на клітковину, виходить слабкопористим. Він достатньо смачний у свіжому вигляді, але швидко черствіє. У зерні кукурудзи мало нікотинаміду. Цей недолік поглиблюється тим, що білки кукурудзи бідні на триптофан і за своєю біологічною цінністю поступаються білкам пшениці та рису. Низький ніациновий коефіцієнт кукурудзи колись був причиною пелагри у низці країн серед бідного населення, в якого кукурудза була основним продуктом харчування. Нині у світовому масштабі проводиться селекційна робота з оптимізацїї амінокислотного складу кукурудзи за рахунок збільшення вмісту в ній триптофану і лізину.

Серед другорядних злакових найпоширеніші у світовому масштабі ячмінь, овес, просо, сорго. Зерна ячменю, вівса і проса використовують у їжу у вигляді круп і борошна. Особливістю вівсяних продуктів є високий вміст жиру — 6% у крупі і 7% у борошні. Вміст білка в них — 12%, вуглеводів — 56—65%, клітковини — 1% (борошно) і 2,5% (крупа).

Вживання зернових продуктів може стати причиною харчових отруєнь у таких випадках:
1) через погану агротехніку зерно забруднюєтся отруйним насінням бур'янів;
2) зерно або зернопродукти уражені токсиноутворювальними плісеневими грибами;
3) зернопродукти містять залишкові кількості пестицидів, які перевищують ГПК.

Детально про профілактику цих аліментарних інтоксикацій викладено далі.

Насіння бобових, багате на протеїни, є невід'ємним компонентом їжі населення низки аграрних країн. Бобові містять від 15 до 37% білків, 26—63% безазотистих (головним чином, крохмальумісних) речовин, від 1 до 6% жирів. Винятком є соя, у насінні якої до 18—20% жирів. Бобові містять досить багато (3—7%) клітковини. Через грубу клітковину бобові важче перетравлюються і гірше засвоюються, ніж зернові продукти (борошно, крупи). До того ж біологічна цінність білків бобових поступається такій білків зернових куль¬тур. Винятком є соя. Бобові, так само як зернові, багаті на вітаміни групи В, але містять значно більше кальцію і заліза. Насіння бобових використовують в їжу переважно дозрілими, їх варять і їдять цілими або подрібнюють чи розмелюють.

Бобові частіше, ніж інші сільськогосподарські культури, містять антиаліментарні речовини (наприклад, такі, що інгібують трипсин і хімотрипсин), а іноді — незначну кількість токсичних речовин. Так, біла квасоля містить термолабільний гемаглютинувальний агент — фазин. Через те після тривалого термічного оброблення, яке руйнує клітковину, харчова і біологічна цінність бобових зростає. Збагачення продуктів бобовими, які не пройшли такого оброблення, може відбуватися лише за погодженням з гігієністами.
Із бобових найпоширеніші соя (світове виробництво становить близько 90 млн тонн), квасоля, горох, кінський біб, сочевиця, нут, чина, маш тощо.

Соя за своїм хімічним складом посідає особливе місце серед зернових і бобових культур. Вона містить до 37% білків, тобто більше, ніж будь-який харчовий продукт. Білки сої характеризуються високим вмістом есенціальних амінокислот і тому мають найвищу порівняно з іншими рослинними білка¬ми біологічну цінність. У соєвому борошні порівняно з пшеничним оббив¬ним у 5 разів більше лізину, в 3 рази більше триптофану і метіоніну. Із бобів сої отримують олію, знежирене борошно, соєве молоко і сир. Широко використовують як білкові добавки, наприклад, до ковбасного фаршу, одержані зі знежиреного борошна ізоляти і концентрати білків сої, оскільки вони за своїм складом близькі до білків м'яса. Крім високої біологічної цінності і відносно низької вартості білки сої мають високі функціональні властивості, завдяки яким їх переробляють у різні штучні продукти харчування, зокрема такі, що імітують птахо- і м'ясопродукти. Боби квасолі, гороху, сочевиці, нута, чини і маша використовують у вареному вигляді. З гороху виготовляють борошно, яке використовують для приправ до різних страв, а також концентрат "суп гороховий". Іноді його додають до пшеничного борошна. Через вміст фази¬ну використання борошна з квасолі забороняється. З недозрілих бобів гороху (городньої культури) отримують так званий зелений горошок, що має цінні харчові властивості. Його залюбки використовують у кулінарії для салатів, гарнірів тощо, з нього виготовляють також корисні консерви.

Людина з давніх часів почала використовувати в їжу рослинні продукти з відносно високим умістом жирів. До них спочатку належали плоди типу горохів, а після того як людина навчилася виробляти олію, то й насіння олійних рослин. Основними рослинами світу, з яких добувають харчові олії, є: бавовник, земляний горіх, кокосова пальма, соняшник, хрестоцвіті (ріпак, гірчиця, суріпиця та ін.), соя, олійна пальма, маслини, кунжут, сафлор, какао, тунг тощо. За вмістом ПНЖК і токоферолів найціннішими є олії, що їх отримують із зародків кукурудзи і насіння соняшника (культури помірних широт), сої і бавовника.