Профілактична медицина - Особливості гігієни харчування та організації харчування в лікарні
П`ятниця, 02.12.2016, 22:51
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
Раціональне харчування хворих повинно задовольняти загальні фізіолого-гігієнічні вимоги, що ставляться до харчування, і в той же час сприяти одужанню.

У лікарнях прийнято систему лікувального харчування, коли лікар призначає хворому в індивідуальному порядку ту чи іншу розроблену і клінічно апробовану стандартну дієту.

Кожна дієта характеризується метою призначення, режимом харчування, енергетичною цінністю і складом харчових продуктів, переліком припустимих і протипоказаних страв і способів їхнього кулінарного оброблення.


Для більшості хворих прийнято чотириразовий режим харчування: сніданок — 25—30% добової енергетичної цінності, обід — 30%, вечеря — 20—25% і друга вечеря (за 1 — 1,5 год до сну) — 5 — 10%. При деяких захворюваннях потрібним є приймання їжі 5 — 6 разів на день (загострення виразкової хвороби, інфаркт міокарда, після операцій на органах черевної порожнини тощо; табл. 41).

Харчовий блок лікарні (мал. 53) складається з адміністративно-побутових приміщень (контора, гардероб з двома шафами на кожного працівника, душова, туалет з умивальником і кімната відпочинку для персоналу), комор (для овочів, сухих продуктів, холодильних камер для продуктів, які швидко псуються, інвентарю і білизни) і виробничих приміщень (заготівельні для м'яса, риби й овочів, кухня-варочна, холодний цех, мийна для кухонного посуду).

Розташовуючи приміщення, виходять із потреби дотримання поточності технологічного процесу, не допускати зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової їжі, окремо зберігати харчові продукти до і після термічного оброблення. Побутові приміщення і комори розміщують ближче до входу. Виробничі можливості харчового блоку лікарні, як у будь-якого підприємства громадського харчування, повинні відповідати його потребам. Відомо багато випадків, коли така невідповідність призводила до того, що їжу готували раніше і через неправильне зберігання її виникали масові харчові токсикоінфекції.

Якість харчування в лікарні значною мірою залежить від його організації. При децентралізованій системі харчовий блок сконцентрований в одному місці, наприклад, у добудові до найбільшого з лікувальних корпусів або в окремому будинку, який зв'язаний з головним корпусом за допомогою тунелю. За таких умов до палат не доносяться шум і запахи. Готову їжу роздають у груповий посуд (термоси та ін.), який зберігає тепло, і в ньому доставляють у буфети лікувальних відділень. їжу, яка вихолола, у буфетах підігрівають. Тут їжу розкладають на індивідуальні порції і розносять або розвозять на рухомих стелажах або мармітних візочках по палатах.

При централізованій системі організації лікувального харчування якість їжі нерідко погіршується, оскільки деякі страви доводиться готувати завчасно, а зберігання, багаторазове переливання й перекладання, підігрівання погіршують смак і зовнішній вигляд їжі, призводять до розпадання вітаміну С, втрати жирів, зростання бактеріального обсіменіння. Проте за умови доброї організації ці недоліки можуть бути зведені до припустимого мінімуму.

Безпосереднє науково-методичне та організаційне керування дієтхарчуванням у лікарні покладається на лікаря-дієтолога (або іншого виділеного лікаря), який консультує лікарів із питань дієтхарчування, сприяє підвищенню їхньої кваліфікації в цій галузі, щорічно узагальнює матеріали, що характеризують стан харчування в лікарні (вміст харчових речовин у різні сезони року), дані лабораторних аналізів, дані опитування хворих і персоналу, дані вивчення історій хвороб тощо, розробляє заходи щодо його оптимізації і доповідає про них головному лікареві.

Крім того, лікар-дієтолог здійснює поточний санітарний контроль і організує систематичне підвищення кваліфікації дієтсестер, працівників кухні та буфетів з питань гігієни харчування, дієтхарчування і раціональної кулінарії.

Керівництво харчового блоку лікарні покладається на дієтсестру, а у великих лікарнях — на інженера-технолога громадського харчування. Приготуванням їжі на кухні керує шеф-кухар. Завідувач харчового блоку відповідає за приготування і розподіл їжі, а також за дотримання санітарно-гігієнічних вимог у харчовому блоці. Він під керівництвом лікаря-дієтолога складає тижневе меню (щоб забезпечити різноманітність страв), підраховує хімічний склад та енергетичну цінність раціонів, контролює якість харчових продуктів і готової їжі, а також С-вітамінізацію її.

Під час надходження продуктів на склад їхню доброякісність перевіряє працівник комори. Якщо термін реалізації, особливо продуктів, які швидко псуються, за сертифікатом минув, продукт не приймають незалежно від органолептичних показників. Результати огляду заносять у контрольний журнал комори. У ньому зазначають оцінку якості, дозвіл на приймання і термін реалізації.

Зі складу продукти видають на кухню на добу, їх зберігають у добовій коморі. Якість цих продуктів контролюють шеф-повар і завідувач харчового блоку. У сумнівних випадках питання про можливість використання продукту вирішує лікар-дієтолог або черговий лікар.

Контроль за якістю готової їжі здійснюють безпосередньо перед видачею її з кухні. Черговий лікар разом із завідувачем харчового блоку знімає пробу з кожної страви, зазначеної в меню-розкладці, безпосередньо з котла. Визначають органолептичні властивості їжі, її температуру. Ці дані і дозвіл на видачу їжі заносять у журнал готової їжі.
Видача готової їжі з кухні, доставка в буфетні відділення і роздача хворим повинні здійснюватися якомога швидше, оскільки затримання на якомусь етапі призводить до зниження органолептичних і харчових якостей їжі і до збільшення її мікробного обсіменіння. Ліпше, якщо готову їжу в буфети доставляють працівники кухні. Дієтсестра перевіряє, щоб їжа відпускалась у чисті, справні термоси та інший посуд, який має покришки і ярлики із зазначенням відділення, номера дієти і кількості порцій. Заповнюють їх не раніше ніж за ЗО хв до видачі їжі з кухні.

Якість доставленої їжі в буфетах перевіряє старша медична сестра відділення і робить відповідний запис у журналі. Буфетниця, якщо потрібно, підігріває їжу і розподіляє її відповідно до листа призначення. Перед розкладанням гарячої їжі столовий посуд слід підігріти. Доцільно до ліжок хворих прикріплювати ярлики із зазначенням номера дієти. Для роздачі їжі використовують марміти, візочки і підноси. Спочатку обслуговують лежачих хворих, потім — хворих, котрі споживають їжу в їдальні відділення. Щоб прискорити роздачу їжі, залучають вільний персонал відділення, забезпечуючи його чистим, охайним санітарним одягом. Дуже впливає на апетит хворого не тільки смачно приготована, а й гарно оформлена їжа, сервіровка стола, якість посуду, навколишня обстановка. Ось чому перед вживанням їжі палати слід привести в порядок, провітрити, витерти тумбочки або приліжкові столики. Руки хворих мають бути вимиті. Перед вживанням їжі болючі втручання і дослідження припиняють. У буфетах повинно бути вивішено меню із зазначенням маси порції.

У лікарнях повинна бути введена цілодобова С-вітамінізація харчування. Доза аскорбінової кислоти для дорослого — 80, для вагітних — 100, для жінок, які годують груддю, — 120 мг. Її у відповідній кількості вносять у перші або, ще краще, у треті страви обіду.

У відділеннях має бути належний контроль за продуктами, які приносять хворим із дому. Безконтрольність за передаванням продуктів може призвести до порушення призначеного лікувального харчування або гігієнічного режиму. У їдальнях і місцях приймання передач слід вивісити списки дозволених (рекомендованих) для передачі залежно від номера дієти харчових продуктів із зазначенням їхньої граничної кількості і способу оброблення. Приймання передач контролює старша медична сестра, яка звертає увагу на відповідність продуктів дієті, їхню кількість, доброякісність, гігієнічний стан тари.

Продукти, які швидко псуються, зберігають у буфеті в спеціально виділеному холодильнику. Старша медична сестра (дієтсестра) щоденно перевіряє їх і зіпсовані продукти видаляє, повідомляючи про це хворому. Лікарі відділень, особливо чергові, повинні звертати увагу на всі аспекти дієтхарчування хворих.

Останнім часом у низці країн в окремих великих містах трапляються випадки переходу до міжлікарняної централізації дієтхарчування, коли фабрика-кухня в міському масштабі виготовляє напівфабрикати (в замороженому вигляді), якими постачають лікарні. Напівфабрикати надходять до харчового блоку лікарні або безпосередньо до буфету, де підлягають термічному обробленню.