Профілактична медицина - Гігієнічна характеристика методів консервування харчових продуктів
П`ятниця, 02.12.2016, 22:46
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.

З метою тривалого зберігання харчових продуктів застосовують фізичні, хімічні і біологічні методи їхнього консервування.

Консервування дає змогу: а) забезпечити населення протягом усього року такими цінними сезонними харчовими продуктами, як овочі, фрукти, ягоди; б) споживати харчові продукти, що їх добувають у віддалених районах країни або навіть світу (наприклад, морську рибу); в) оздоровити харчування населення в районах з погано розвиненим сільським господарством (аридні зони); г) створити резерви продовольства на випадок стихійного лиха; ґ) полегшити постачання харчовими продуктами експедицій, райони стихійного лиха, війська тощо.

Консервування здійснюють шляхом знищення мікроорганізмів і руйнування ферментів у харчовому продукті подальшим захистом його від інфікування, а також дії кисню і світла (стерилізація теплом консервів у металевих банках) або створюють умови, які припиняють чи затримують розвиток мікроорганізмів і дію ферментів (заморожування, висушування, хімічні методи). З гігієнічної точки зору краще використовувати надійні методи консервування, за яких ліпше зберігаються натуральні властивості харчового продукту.

До фізичних методів консервування належить консервування за допомогою низької чи високої температур. Для консервування низькою температурою застосовують охолодження і заморожування. Під охолодженням розуміють зберігання харчових продуктів за температури, близької до нуля. За таких умов затримується розвиток мікроорганізмів (крім психрофілів, дріжджів і плісені), пригнічується дія тканинних ферментів і знижується інтенсивність окисних процесів. Продукти, що швидко псуються, можуть зберігатися в льодовиках або холодильних камерах протягом 6—20 днів.

Заморожування проводять у морозильних камерах холодильників. Температура заморожування залежить від виду харчового продукту. Так, для м'яса вона досягає -18 °С. Мікроорганізми за такої температури повністю не гинуть, але припиняється їхній розвиток, у м'ясі інактивуються ферменти, одначе добре зберігаються вітаміни. У разі швидкого заморожування структура тканини не порушується, і після повільного розморожування продукти знову набувають натурального вигляду, зберігаючи харчову цінність. Тому з гігієнічної точки зору заморожування і охолодження слід визнати найкращими видами консервування. Псування продуктів під час зберігання в замороженому вигляді відбувається переважно внаслідок окислення жирів. Замороженими продукти зберігаються від кількох місяців до 1 року і більше.

Холод дедалі частіше застосовують для зберігання та перевезення продуктів, які швидко псуються, у торгівлі, на підприємствах громадського харчування і в побуті. Це має велике значення для збереження харчової цінності продуктів і профілактики харчових отруєнь, особливо в умовах спекотного клімату.

Консервування за допомогою високої температури проводять шляхом стерилізації і пастеризації.

Стерилізація як вид консервування надто поширена. Відповідно оброблені харчові продукти кладуть у банки, які після деаерації вмісту герметично закатують. Консерви стерилізують в автоклаві за температури 108—120 °С протягом 40— 90 хв.

Завдяки використанню сучасних методів виробництва консервів можна дістати продукти з найменшими втратами природних властивостей, зокрема, зберегти в них вміст вітамінів, близький до вихідного.

Банкові консерви можуть зберігатися протягом 3—4 років без істотних змін вмісту банки і самої банки. Застосування лакового покриття дає змогу уникнути корозії внутрішньої поверхні банки й виключає можливість переходу великої кількості олова і свинцю зі стінок банок до продукту.

Поіржавілі і деформовані, але герметично закриті банки можна реалізувати, однак якомога швидше. Негерметичні банки забраковують. Банки зі здутим дном (бомбажні) забраковують, їх забороняється реалізувати до висновку санітарної лабораторії, оскільки причиною бомбажу найчастіше є утворення газів унаслідок життєдіяльності збудників ботулізму.

Останніми роками вводиться новий метод стерилізації — консервування в асептичних умовах. Суть його полягає в тому, що стерилізований високою температурою продукт в асептичних умовах (в атмосфері перегрітої пари)

розливають у стерильну тару, яку герметизують. Цей метод застосовують, зокрема, для знезаражування молока. Молоко нагрівають перегрітою парою (до 138—140 °С) протягом 2—4 с, після чого охолоджують і в стерильних умовах розливають у стерильну тару з полімерних матеріалів, яку відразу герметизують. За таких умов зберігається харчова цінність молока, а термін зберігання його в пакетах збільшується до ЗО діб і більше.

Консервування в асептичних умовах застосовують також з метою виготовлення консервів для дитячого харчування.

Харчова цінність продуктів унаслідок консервування (в банках) змінюється не більше, ніж унаслідок звичайного варіння. Так, у консервованому зеленому горошку аскорбінова кислота зберігається на 50— 75%, а після звичайного варіння — на 54%. Однак під час зберігання консервів вміст аскорбінової кислоти поступово зменшується: за температури до 10...20 °С — на 10—25% за рік.

Пастеризація. Під пастеризацією розуміють нагрівання рідкого продукту до температури трохи нижчої ніж 100 °С, коли гинуть тільки вегетативні форми мікробів. Застосовують, головним чином, для часткового знезаражування молока.

Висушування. У разі зменшення в харчовому продукті кількості води нижче ніж 15% створюються несприятливі умови для розвитку більшості мікроорганізмів. Цей принцип лежить в основі давнього способу консервування шляхом висушування.

Нині висушування застосовують для консервування овочів, фруктів, ягід, молока, яєць, риби, хліба та інших продуктів. Для припинення дії ферментів і зберігання натурального виду рослинні продукти перед висушуванням бланшують шляхом короткочасного (1—3 хв) нагрівання гарячою водою або парою. Унаслідок висушування аскорбінова кислота майже повністю руйнується, а частина каротину лишається. У разі швидкого висушування в умовах вакууму органолептичні властивості продуктів і вітаміни зберігаються ліпше. Широко застосовують метод сублімаційного сушіння, коли в умовах вакууму висушують попередньо заморожені продукти. Таким чином волога льоду випаровується, минаючи водяну фазу. Внаслідок сублімаційного сушіння добре зберігаються вітаміни, зокрема й аскорбінова кислота.

Висушені продукти (концентрати) довше не втрачають властивостей, якщо упаковка захищає їх від контакту з вологою і киснем повітря.

Висушування застосовують і в комбінації з іншими методами, наприклад , солінням і копченням (риба, ковбаса). Унаслідок копчення ефект висушування посилюється завдяки бактерицидній дії антисептичних речовин, що є в димі, — креозиту, фенолу, формальдегіду.

До хімічних способів консервування належать соління, маринування і використання антисептичних засобів.

Соління. Консервувальна дія гіпертонічних (15—20%) розчинів солі полягає в зневодненні продукту і мікробів, унаслідок чого припиняються дія протеолітичних ферментів і ріст мікробів. У процесі соління мікроби відмирають дуже повільно, протягом кількох місяців, а утворені в продукті токсини не розпадаються.

Недоліком соління деяких продуктів є втрата частини розчинних білків, екстрактивних речовин, мінеральних сполук і вітамінів унаслідок переходу їх у розсіл, який не використовується, а під час кулінарного оброблення (вимочування) — у воду.

Останніми роками соління м'яса, риби частіше замінюють заморожуванням.

Цукрування. Механізм консервувальної дії 60— 70% розчинів цукру такий самий, як і соління. Однак при цьому способі не втрачаються цінні харчові інгредієнти. Цей метод консервування застосовують для приготування варення, повидла, згущеного молока тощо.

Маринування харчових продуктів проводять шляхом заливання їх 1,5—2% оцтовою кислотою з додаванням солі, цукру і приправ. При рН нижчому ніж 4,4 затримується розвиток бактерій кишкової групи, гнильних бактерій і збудників ботулізму.

Консервування за допомогою антисептичних засобів. У харчовій промисловості застосування антисептичних засобів як речовин, не байдужих для людського організму, обмежене. Дозволяється застосовувати сірчисту кислоту, наприклад, для консервування плодово-ягідних напівфабрикатів. Під час варіння з них варення або повидла частина сірчистої кислоти у вигляді сірчистого ангідриду випаровується, а залишок перетворюється на нешкідливі сульфати. Обмежено застосовують солі бензойної кислоти (виготовлення маргарину, мармеладу, кильок та ін.), борну кислоту (виготовлення ікри, меланжу), уротропін (виготовлення ікри). У санітарних правилах визначено обмежену кількість харчових продуктів, які дозволяється консервувати антисептичними засобами, причому наводяться гранично припустимі дози консервантів.

Вишукуються методи консервування харчових продуктів фітонцидами і немедичними антибіотиками (нізин та ін.), які характеризуються бактеріостатичною та бактерицидною дією. Оброблення розчином антибіотика дає змогу подовжити термін зберігання свіжого м'яса, м'ясних і рибних продуктів, а також напівфабрикатів, проте цей метод з гігієнічних міркувань не можна вважати одним із найкращих.

Пресерви. Так називають продукти, консервовані комбінованим методом, частіше сіллю й оцтом, іноді за допомогою інших антисептичних засобів, їх герметично закупорюють у скляні або залізні банки і не піддають термічній стерилізації. Через те пресерви можуть зберігатися лише за низької температури й обмежений час.

До біологічного способу консервування належить квашення, яке застосовують для овочів і фруктів. Головним консервувальним чинником квашення 

є молочна кислота, що утворюється внаслідок життєдіяльності молочних бактерій. Завдяки кислій реакції середовища у квашених продуктах добре зберігається аскорбінова кислота.

Нині вивчається і поступово уводиться консервування харчових продуктів опроміненням іонізуючими променями.

Встановлено, що для знищення вегетативних форм мікроорганізмів, які містяться в їжі (сальмонел, стафілококів, вібріонів парагемолітикус та ін.), потрібне опромінення дозою іонізуючої радіації 1*10*4 Гр (1 Мрад), а для знищення спорових форм (CI. botulinum) і інактивації вірусів — 4,8 *  10*4 Гр (4,8 Мрад). Інкапсульовані в м'ясі личинки трихінели спіраліс гинуть унаслідок опромінення дозою 1*10*4 Гр, але в сто разів менша доза (1*10*2 Гр) достатня для стерилізації личинок самок і, відповідно, для розриву ланцюга передавання інфекції. Наявні в продукті токсини опроміненням, як правило, не знезаражуються.

Потрібно зауважити, що результати досліджень останніх років дають змогу дійти висновку про доцільність обмеженого використання таких методів консервування, як соління, копчення і маринування. У солених і маринованих продуктах (овочевих, м'ясних, рибних) виявляють у 5—10 разів більше канцерогенних нітросполук, ніж у вихідній харчовій сировині. У процесі копчення м'ясні та рибні вироби можуть забруднюватися небезпечними канцерогенами: бензпіреном і нітросполуками.