Профілактична медицина - Харчові жири
П`ятниця, 02.12.2016, 22:51
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
Вершкове масло містить до 83% цінного молочного жиру, має високі органолептичні властивості. Воно легко емульгує в травному тракті, характеризується доброю засвоюваністю (95—98%), багате на ретинол. Це жир, який найчастіше використовують у дитячому і дієтичному харчуванні. Енергетична цінність 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). У вершковому маслі, на відміну від вершків, холестерин переважає над лецитином (1 : 0,5), через що цей продукт обмежують, але не виключають повністю у хворих на атеросклероз, жовчнокам'яну хворобу. Недоліком вершкового масла є також незначний вміст у ньому ПНЖК.

Тканинні жири тварин, крім шпигу, застосовують лише в топленому вигляді в кулінарії. Для них характерна висока енергетична цінність (у 100 г близько 3766 кДж або 900 ккал). У складі тканинних жирів переважають насичені жирні кислоти, кількість яких становить 50% і більше від загальної кількості жирних кислот. Ненасичені жирні кислоти є здебільш у вигляді мононенасиченої олеїнової кислоти (35—45%) і незначної кількості поліненасиченої лінолевої кислоти (3—10%). Свинячий жир багатший на лінолеву кислоту, ніж жир яловичий або баранячий. Тканинні жири через відсутність ретинолу і бідність на есенціальні ПНЖК належать до біологічно найменш цінних.

Рослинні жири (олії) не містять ретинолу і кальциферолів, але багаті на токоферол, ПНЖК і фосфатиди. За способами оброблення олії поділяють на сирі нерафіновані та рафіновані (частково рафіновані). Харчова цінність рафінованої соняшникової олії порівняно з натуральною знижена, у ній немає фосфатидів і зменшена кількість токоферолів.

Жировою основою маргарину і кухонних жирів є саломас (температура топлення 32—37 °С) — затверділа олія або жир морських тварин. Перехід цих рідких жирів у твердий стан відбувається шляхом гідрогенізації, тобто оброблення воднем у присутності каталізатора (нікелю та ін.) і переводу ненасичених сполук у насичені (граничні).


Під час виробництва маргарину до саломасу додають олію, молоко, емульгуючі речовини, фосфатиди тощо. Суміш піддають обробленню і отримують харчовий продукт, вищі сорти якого за фізико-хімічними показниками наближаються до вершкового масла. Вміст жиру в маргарині — 82%, енергетична цінність 100 г — близько 3224 кДж (770 ккал), засвоєння — приблизно 95%. Столовий маргарин нерідко вітамінізують каротином, ретинолом і кальциферолом.

Кухонні жири виготовляють шляхом змішування різних жирів у таких пропорціях, щоб консистенція кухонного жиру була аналогічною консистенції топленого свинячого сала. У різних країнах використовують жири з місцевих ресурсів, наприклад, олію, маргарин, яловичий, овечий або свинячий жир тощо. Часто до кухонних жирів додають ретинол.

Є експериментальні дані про те, що внаслідок перегрівання жирів відбуваються складні окисні процеси, які призводять до утворення сполук із слабкими канцерогенними та іншими несприятливими фізіологічними властивостями. Тому під час смаження не можна допускати підгоряння жирів, а також повторно смажити в залишках жиру.