Профілактична медицина - Хімічний склад продуктів харчування
П`ятниця, 02.12.2016, 22:50
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.

І. Речовини, що визначають харчову цінність продукту харчування

1. Аліментарні речовини:

а) енергогенні (основні): білки (есенціальні і неесенціальні амінокислоти та ін.); ліпіди (тригліцериди, есенціальні жирні кислоти, фосфоліпіди, холестерин, стероїди та ін.); вуглеводи (поліцукри, подвійні і моноцукри та ін.);

б) неенергогенні: мінеральні речовини (вода, макроелементи — Са, Р, Mg, К, Na та ін., біогенні мікроелементи — Fe, Cu, Zn, Со та ін.); вітаміни (жиро- і водорозчинні).

2. Інші харчові речовини:

а) рослинні волокна (клітковина, пектини та ін.);

б) речовини, що формують органолептичні властивості (органічні кислоти, ефірні масла, пігменти та ін.);

в) біологічно (фармакологічно) активні в мінорних кількостях (гормони, ферменти, попередники і продукти метаболізму нутріентів, небіогенні мікроелементи, природні радіонукліди та ін.).

II. Речовини, які негативно впливають на харчову цінність продуктів

і можуть шкідливо впливати на організм споживача

1. Антиаліментарні речовини:

інгібітори травних ферментів (антитрипсини та ін.), антивітаміни (аскорбіназа, тіаміназа та ін.), антимінеральні речовини (фітати, оксалати та ін.), антиамінокислоти та ін.

2. Потенціально токсичні речовини:

а) речовини, що притаманні деяким харчовим продуктам (фазин — квасолі, соланін — картоплі та ін.);

б) підвищений вміст мікроелементів у продуктах з аномальних геохімічних провінцій;

в) сторонні хімічні речовини, які спеціально уводять у продукти харчування або які забруднюють їх (1—6):

1) харчові добавки (консерванти, барвники, ароматизатори, емульгатори, антиокислювачі та ін.);

2) речовини, що забруднюють продукти рослинництва (залишкові кількості пестицидів та інших агрохімікатів, зрошення забрудненими стічними водами, домішки отруйних бур'янів тощо);

3) речовини, що потрапляють у продукти тваринництва (корми, забруднені консервантами, кормові добавки, стимулятори росту, Лікувально-профілактичні препарати);

4) речовини, що потрапляють у продукти із забрудненого навколишнього середовища (із водойми — гідробіонти, тваринні, із ґрунту, атмосферного повітря, полімерних та інших матеріалів — упаковки, посуд, тара, харчове обладнання тощо);

5) речовини, що утворюються в продуктах унаслідок неправильного зберігання (токсини мікроміцетів і збудників харчових отруєнь бактеріальної природи, продукти окислення жирів тощо) або внаслідок технологічного та кулінарного оброблення (копчення, смаження, термічного оброблення, опромінення іонізуючою радіацією тощо);

6) речовини, що потрапляють у їжу із забрудненою питною водою.

Щоб продукт був допущений для харчування населення, він повинен відповідати таким гігієнічним вимогам: мати задовільні органолептичні властивості; мати харчову цінність, що визначається наявністю засвоюваних нутріентів; бути епідеміологічно і токсикологічно безпечним; мати потрібні товарні дані.

Конкретні гігієнічні вимоги включаються до стандартів на кожний харчовий продукт, які є в більшості країн світу. У нашій державі ці вимоги записано в Державних стандартах або технічних умовах на виробництво продуктів і узгоджено з Міністерством охорони здоров'я.

Фахівці дійшли висновку, що не можна домогтися забезпечення населення безпечними і повноцінними за якістю харчовими продуктами і запобігти масовому завезенню імпортованих продуктів низької якості, а також продажу фальсифікованих продуктів без уведення відповідного законодавства й ефективної системи контролю з боку органів охорони здоров'я.

Для цього ФАО/ВООЗ затвердила спеціальну комісію (Codex Alimentarius), яка з урахуванням досвіду економічно розвинених країн розробляє харчові стандарти. Комісія розробила 180 міжнародних харчових стандартів і 40 зведень практичних правил, що охоплюють усі основні групи продуктів. Розроблено також правила і стандарти щодо застосування пестицидів, харчових добавок, методів дослідження продуктів. Ці документи нині широко використовуються для створення національних стандартів.