Профілактична медицина - Якісний склад харчового раціону. Жири (ліпіди).
Неділя, 11.12.2016, 16:46
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.

Жири (ліпіди). Основою харчових жирів є тригліцериди, складні ефіри гліцерину і жирних кислот. До складу тригліцеридів входять насичені жирні кислоти (стеринова, пальмітинова та ін.), моно- (олеїнова та ін.) і поліненасичені (лінолева, ліноленова, арахідонова та ін.). Що більше в жирі ненасичених жирних кислот, то нижча його точка топлення. До складу харчових жирів входять й інші жироподібні сполуки (ліпоїди). До них належать складні ліпіди — фосфоліпіди і гліколіпіди, похідні ізопрену — стероїди (холестерин та ін.), каротиноїди і жиророзчинні вітаміни. Різні харчові жири відрізняються вмістом і складом ліпоїдів, що також зумовлює їхню неоднакову харчову цінність. Фізіологічне значення жирів не вичерпується їхньою високою енергетичною цінністю. Нині доведено, що окремі складники жирів є життєво потрібними компонентами їжі. Вони входять до структури клітинних мембран, є попередниками простагландинів, стероїдних і статевих гормонів, забезпечують нормальний перебіг процесів клітинного метаболізму, стимулюють процеси неспецифічного імунітету. Тривалість життя тварин, які отримували безжирову дієту, зменшується, вони стають менш стійкими до дії несприятливих чинників (наприклад, до перегрівання, інфекцій), з'являються крововиливи у тканини і різні захворювання шкіри. Щоб запобігти цим розладам, до раціону слід додавати жири, до складу яких . входить есенціальна поліненасичена арахідонова жирна кислота або її попередниця — ленолева кислота, з якої в організмі за належного надходження піридоксину (В6) і токоферолів (Е) може синтезуватись арахідонова кислота. Є дані про те, що з 10 г лінолевої кислоти утворюється 4—5 г арахідонової, що враховують під час оцінки раціонів. Оскільки в рослинних жирах з низькою точкою топлення (олії) поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) більше, то вони і біологічно активніші. У жирі грудного молока міститься до 53% ПНЖК.

Біологічна цінність ПНЖК пояснюється тим, що вони є важливим складником клітинних мембран, основою для синтезу простагландинів. ПНЖК роблять структуру клітинних мембран менш твердою, забезпечують їхню оптимальну проникність. ПНЖК потрібні для нормалізації холестеринового обміну і профілактики атеросклерозу, обміну речовин у шкірі, нормального перебігу вагітності та лактації. За умови недостатності ПНЖК в їжі є ризик гіпогалактїї. Крім того, ПНЖК підвищують стійкість тварин до токсичних інфекційних і канцерогенних агентів.

Біологічна цінність жирів значною мірою визначається і тим, що вони є носіями жиророзчинних вітамінів. Молочний жир і риб'ячий (отриманий з печінки тріски) — носії ретинолу, кальциферолу, філохінонів; олії — токоферолів. Жири потрібні для засвоєння провітаміну А — В-каротину, що міститься в рослинних продуктах. Каротин моркви без жиру засвоюється лише на 15%, а якщо додавати в їжу достатню кількість жиру — на 80—85%.

Харчові жири є також носіями фосфатидів і стеринів. Фосфатидів особливо багато в соєвій олії. Фосфатиди можуть синтезуватися в організмі людини за умови надходження з їжею достатньої кількості білків (особливо тих, що містять у собі метіонін). У разі недостатнього надходження фосфатидів або порушення їхнього синтезу спостерігаються розлади вищої нервової діяльності, недокрів'я, жирова інфільтрація в тканині печінки та інші розлади.

Важливим стероїдом є холестерин, який міститься тільки у тваринних продуктах. Багато його в таких харчових продуктах, як ікра риб (4—14%), жовток курячих яєць (1,7%), печінка і мозок (0,3), вершкове масло. Проте основна кількість холестерину синтезується в організмі. Молекула холестерину має унікальні властивості. Вона легко утворює молекулярні сполуки з білками, фосфоліпідами, вуглеводами, мінеральними солями тощо. Холестерин є важливим компонентом клітинних мембран. Для їхньої оптимальної функції потрібне певне співвідношення між вмістом холестерину і фосфоліпідів. Холестерин служить попередником для синтезу стероїдних гормонів, вітаміну D, жовчних кислот.

Порушення холестеринового обміну відіграє важливу роль у розвитку атеросклерозу. Встановлено, що велика кількість холестерину в їжі зумовлює підвищення рівня холестерину в крові й ускладнює порушений холестериновий обмін, сприяючи таким чином прогресуванню атеросклерозу. З іншого боку, відомо, що для розвитку атеросклерозу має значення не так абсолютний вміст холестерину в їжі, як недостатність у раціоні фосфатидів (лецитину), ПНЖК і вітамінів групи В, які потрібні для нормалізації обміну жирів і холестерину в організмі. Недостатність ПНЖК в їжі сприяє відкладанню ліпідів у стінках артерій. Водночас дослідження останніх років засвідчили, що надлишок у їжі жирів, у тому числі й рослинних, стимулює утворення холестерину, а обмеження загальної кількості жирів у раціоні сприяє нормалізації ендогенного синтезу холестерину. Експериментально доведено, що надлишок жирів у харчуванні збільшує ризик онкологічних захворювань.

З підвищенням температури плавлення жирів перетравлювання їх сповільнюється і засвоєння погіршується. Якщо олії засвоюються на 95—98%, то вершкове масло (температура плавлення 28—33 °С) — на 93—97%, свинячий жир (36-46 °С) — на 95%, яловичий (44-51 °С) - на 75—88%, а баранячий (44-56 °С) - на 74-84%.

Велике значення мають жири в кулінарії, вони поліпшують органолептичні властивості їжі. Жири збільшують тривалість перебування їжі в шлунку, подовжуючи відчуття ситості.

Оптимальним вмістом жирів у раціоні дорослих, не схильних до повноти осіб, вважають 1,2—1,5 г (мінімум 1 г) на 1 кг маси тіла, що відповідає приблизно 25—30% добової енергоємності раціону.

Потреба організму в жирах покривається на 60—65% власне жирами — оліями, вершковим маслом, салом, маргарином, на 35—40% — невидимими жирами, що входять до складу харчових продуктів. Вміст жиру в м'ясі залежно від вгодованості тварин коливається від 3 до 30% і більше, у злаках його мало — у більшості з них до 2% (у вівсі до 6%), а в овочах і фруктах жирів практично немає (0,1% і менше).

Оскільки жири різного походження доповнюють один одного життєво важливими харчовими речовинами, то вважають, що добовий раціон повинен містити суміш жирів: близько 70—75% жирів тваринного походження і 25—30% — рослинного. Оптимальною кількістю есенціальних ПНЖК у добовому раціоні людини вважають 4—6% енергетичної цінності раціону (12—18 г ленолевої або 6—9 г арахідонової кислоти). Реальним джерелом ПНЖК є олія.

Бажано, щоб значна частина потреб організму у тваринних жирах покривалася за рахунок найцінніших із них — вершкового масла і свинячого сала (табл. 32).


Для осіб похилого віку з метою запобігання ожирінню, атеросклерозу і гіпертонічній хворобі слід дещо зменшити в раціоні загальний вміст жирів і збільшити кількість рослинних жирів. Раціон, багатий на молоко, овочі та вироби з борошна, змеленого з цілого зерна, нормалізує жировий обмін, у тому числі й холестериновий.