Профілактична медицина - М'ясо і м'ясопродукти
П`ятниця, 02.12.2016, 22:48
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
М'ясо є важливим джерелом біологічно цінних білків у харчуванні людини. М'ясо не приїдається і з нього можна готувати різноманітні вироби і страви, які характеризуються високими смаковими якостями. Воно засвоюється організмом на 92—97%, дає тривале відчуття ситості і особливе відчуття задоволення їжею.

Хімічний склад, органолептичні властивості і харчова цінність м'яса дуже варіюють залежно від виду тварин, їхнього віку і характеру годування, а також від частини туші (табл. 38).

Білків у м'ясі 13—18%, а кількість жиру коливається залежно від вгодованості тварини, наприклад, у яловичині його від 3 до 23%, у свинині — до 37%. М'ясо відгодованих тварин не тільки має велику енергетичну цінність, а й містить більше незамінних амінокислот і біологічно цінних жирів. Вуглеводів (глікогену) в яловичині і свинині небагато, менше ніж 1%. Із мінеральних речовин м'ясо містить досить багато фосфору, сірки, калію, натрію і заліза (3 мг на 100 г). У м'ясі є значна кількість вітамінів групи В.

Розчинні у воді азотисті екстрактивні речовини надають йому певного аромату й смаку і збуджують секрецію травних залоз. Екстрактивні речовини разом із солями фосфору і калію зумовлюють цінність м'ясного бульйону в лікувальному харчуванні — він підвищує апетит і тонус хворих. Енергетична цінність тарілки бульйону незначна — 84—126 кДж (20 —30 ккал). М'ясна їжа підвищує збудливість кори великого мозку, стимулює працездатність.

Однак м'ясні продукти можуть стати причиною харчових отруєнь, деяких інфекційних захворювань і гельмінтозів. Охорона здоров'я споживачів від цих захворювань забезпечується ветеринарним і санітарним наглядом на всьому шляху руху м'яса, починаючи від забою худоби до реалізації готових продуктів.

Забивати худобу потрібно на м'ясокомбінатах, бойнях або забійних пунктах під наглядом і контролем ветеринарно-санітарної служби.

До забою після ветеринарного огляду допускають тільки здорових і невиснажених тварин. У стомлених тварин може відбуватися прижиттєве інфікування м'язової тканини мікроорганізмами, які проникають у кров через стінки ки¬шок. Можливість харчового використання м'яса тварин, хворих на бруцельоз, ящур, бешиху, ентерит, септицемію, а також тварин вимушеного забою вирішує ветеринарно-санітарна служба, а таке м'ясо розглядається як умовно придатне і підлягає знезаражуванню на місці забою.

Не допускається до використання м'ясо й органи великої рогатої худоби, хворої на сибірку, чуму. У разі захворювання тварин на сибірку туші спалюють і захоронюють у землю на глибині не менше ніж 2 м, на забійному пункті стіни, підлогу та інші предмети дезінфікують 4% розчином формаліну або 5% розчином карболової кислоти.
Забій повинен забезпечити найкраще знекровлення, а правильна розробка туші — запобігти інфікуванню м'яса.

Безпосередньо після забою м'ясо погано розварюється і дає малонаваристий бульйон. Для харчування використовують так зване дозріле м'ясо, тобто його витримують у спеціальному відділенні, де воно охолоджується і дозріває протягом доби. Завдяки дії ферментів у м'ясі нагромаджуються азотні екстрактивні речовини, неорганічні фосфорні сполуки і молочна кислота, яка "розпушує" сполучну тканину. "Дозріле" м'ясо ліпше розварюється, воно ароматніше, смачніше, слабколужна реакція його переходить у слабкокислу. З дозріванням підвищуються сокогінні властивості м'яса і полегшується перетравлювання його в шлунку. На поверхні туші з білків, які скипілися, утворюється "шкірочка підсихання", що оберігає м'ясо від проникнення мікроорганізмів у його глибокі шари.

Для забезпечення належних санітарних умов забійний пункт повинен мати комплекс приміщень (для забою, для вистигання, для ветеринарного огляду, а також холодильник або холодильну камеру), постачатися достатньою кількістю доброякісної води, мати раціональну споруду для усунення і знешкодження стічних вод та інших відходів, утримуватися в чистоті. У ньому не повинно бути гризунів і мух.

Після забою обов'язково проводять ветеринарний огляд туші і експертизу внутрішніх органів для виявлення захворювань, які важко діагностувати за життя тварин, наприклад, туберкульоз, фіноз, трихінельоз та ін.

Фіни є личинковою стадією розвитку ланцюгових глистів, бичачого і свинячого ціп'яка — солітера (Taenia saginata, Т. solium), які паразитують у кишечнику людини. Фіни розміщуються в сполучній тканині між м'язовими волокнами і мають вигляд білих крупинок завбільшки від просяного зерна до горошини. Унаслідок споживання погано провареного або просмаженого м'яса, в якому збереглися життєздатні фіни, людина інвазується солітером, який паразитує в тонкій кишці.

Якщо під час огляду м'яса великої рогатої худоби або свиней виявляють поодинокі фіни, то його вважають умовно придатним і реалізують після знезаражування на бойні шляхом проварювання або заморожування до -12 °С у середині туші з подальшим витримуванням за цієї температури протягом 10 діб. У разі значного зараження фінами (більше ніж 3 фіни на 40 см2) м'ясо підлягає технічній утилізації.

Небезпечним видом гельмінтозу є трихінельоз.

Інкапсульовані трихінели розміщуються всередині посмугових м'язів сви
ней. Ці тварини заражуються внаслідок з'їдання трупів щурів та інших тва¬рин, які перехворіли на трихінельоз. Трихінели, що містяться в інкапсульованому стані в м'язах, зберігають життєздатність протягом багатьох років.

Людина захворює на трихінельоз, якщо з'їдає недостатньо проварене м'ясо хворих свиней. Можна захворіти, з'ївши сало з прожилком такого м'яса. Відомі випадки захворювань і через споживання сала без прожилка м'яса, що пояснюється жировим переродженням раніше інфікованих м'язів. У людини трихінельоз може перебігати тяжко, а інколи навіть закінчуватися смертю.

Аби запобігти трихінельозу, слід після забою досліджувати м'ясо на наявність у ньому трихінел і проводити добре термічне оброблення свинячого м'яса. Інкапсульовані трихінели неозброєним оком не видимі. Тому для трихінелоскопії шматочки м'яса розміром 3—4 мм розплющують між товстими скельцями спеціального компресоріуму і розглядають зі збільшенням у 60—100 разів. Якщо виявлено трихінели, м'ясо вважається непридатним для споживання.

Печінка великої рогатої худоби або овець може бути ушкоджена печінковим сисуном (Fasciola hepatica). У такому разі печінку забраковують, а м'ясо розглядають як умовно придатне. Якщо тварина дуже виснажена, а тканини тіла набряклі, то забраковується ціла туша. Аналогічно забраковують органи, ушкоджені Т. Echinococcus. їх потрібно спалити або захоронити, аби запобігти зараженню собак. Рослини, призначені для споживання людиною, мають бути захищені від забруднення фекаліями собак. Умовно придатне м'ясо знезаражують на місці забою шляхом переварювання невеликих шматочків (не більше ніж 8 см) протягом 2,5 год. М'ясо вважають знезараженим, якщо всередині шматочка температура досягла не менше ніж 80 °С, при цьому колір яловичини на розрізі сірий, сік, що стікає, безбарвний.

М'ясо є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому воно належить до продуктів, які швидко псуються. Особливо швидко псуються субпродукти — легені, мозок, серце, печінка, селезінка тощо. Серед мікроорганізмів, які інфікують м'ясо, можуть бути і патогенні, зокрема сальмонели.

Можливість розвитку мікроорганізмів у м'ясі залежить від умов його транспортування, зберігання та кулінарного оброблення.

Для консервування і тривалого зберігання м'яса і м'ясних продуктів застосовують переважно заморожування, стерилізацію в банках, соління, копчення і висушування.

Дуже поширеними продуктами харчування є ковбасні вироби: варені ковбаси, сардельки тощо. Вони належать до продуктів, які швидко псуються.

Їх можна зберігати тільки за температури нижчій ніж 4 °С і не більше ніж 1—2 доби. Особливо швидко псуються такі продукти, як ліверна, паштетна і кров'яна ковбаси, термін зберігання яких у холодильнику не повинен перевищувати 12—24 год.

Напівкопчені ковбаси після варіння підлягають копченню, а потім висушуванню, що подовжує термін їхнього зберігання. Особливо стійкі в зберіганні твердокопчені ковбаси. Вони містять лише 30% води і тому зберігаються протягом кількох місяців. їхнє подальше зберігання посилює окислення жиру і погіршує смак.