П`ятниця, 22.09.2017, 14:43
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
Молоко містить усі потрібні організмові, який розвивається, харчові речовини в розчиненому або дрібнодисперсному стані, завдяки чому воно легко перетравлюється і добре засвоюється (на 95—98%). Молоко і молочні продукти незамінні в харчуванні дітей, хворих і людей літнього віку.

Склад молока залежить від виду і породи тварин, корму, періоду лактації, умов зберігання та інших чинників. У табл. 39 наведено хімічний склад молока різних видів тварин порівняно зі складом грудного молока. Найпоширеніше коров'яче молоко.


Сухий залишок коров'ячого молока становить 12,7%, з якого приблизно 3,2% становлять біологічно цінні білки: 2,7% — казеїн і близько 0,5% — альбумін. Казеїн у разі скисання молока відщеплює кальцій і зсідається. Альбумін — найцінніший білок молока, під час кип'ятіння скипається, утворюючи пінку, і частково випадає в осад.

Жиру в натуральному коров'ячому молоці від 3 до 5%, він перебуває в диспергованому стані. Жир молока цінний завдяки вмісту в ньому ліпідів і розчинних ретинолу і кальциферолів, яких більше влітку і восени.

Із вуглеводів у молоці є лактоза (4,8%), яка надає йому солодкуватого присмаку.

Молоко містить усі потрібні організмові мінеральні солі, але особливо багате воно на кальцій, який добре засвоюється (1,2 г/кг). Із водорозчинних вітамінів у молоці найбільше міститься рибофлавіну, піридоксину і пантотенової кислоти.

Молоко зумовлює слабку секрецію шлункових залоз і тому вкрай потрібне хворим на виразкову хворобу і гіперацидний гастрит. Завдяки лактозі після вживання молока в кишках формується нормальна кишкова мікрофлора з переважанням у ній біфідобактерій, які сповільнюють гнильні процеси.

У молоці мало NaCl, тому його рекомендують особам, які хворіють на нефрит і мають набряки. У молоці немає нуклеїнових сполук, тож воно показане особам із порушеним пуриновим обміном, для хворих у стані гарячки молоко є одночасно легкою їжею і питвом.

Молоко містить багато компонентів, які мають здатність знижувати вміст холестерину в крові (метіонін, холін, токоферол, вітаміни групи В). Включення молока і молочних продуктів до харчових раціонів значно підвищує їхню біологічну цінність. У грудне молоко переходять імунні тіла матері, які підвищують протидію організму дитини інфекційним агентам.

Молоко є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Розвиток кисломолочних стрептококів і паличок, що розкладають лактозу з утворенням молочної кислоти, призводить до скисання молока.

У разі обсіменіння патогенною мікрофлорою молоко може стати причиною інфекційних захворювань. Збудники кишкових інфекцій і поліомієліту можуть бути занесені в молоко на всіх етапах його отримання і транспортування, зокрема внаслідок використання на фермі забрудненої води. З молоком збудники цих інфекцій можуть бути перенесені в масло, сир, кисле молоко та інші молочні продукти. У кислому молоці збудники черевного тифу виживають до 5 діб, у сирі — до 26 і в маслі — до 21 доби. Збудник поліомієліту зберігає життєздатність у молочних продуктах до 3 міс. Доведено можливість передавання через молоко дифтерії, скарлатини, вірусного гепатиту. Молоко і молочні продукти посідають чільне місце серед причин поширення бруцельозу, що нерідко трапляється там, де широко використовують овече молоко.

Молоко і молочні продукти можуть стати джерелом зараження туберкульозом. Туберкульозні бактерії потрапляють у молоко корови, хворої на туберкульоз вимені, легенів (відкрита форма), кишок або статевих органів. Туберкульозні бактерії можуть потрапляти в молоко і від осіб з відкритою формою туберкульозу під час доїння, переливання молока і деяких видів його оброблення. Як кислотостійкі туберкульозні бактерії довго виживають у кисломолочних продуктах. Тварин із позитивною реакцією на туберкульоз виділяють в окрему череду, а їхнє молоко на фермах обов'язково знезаражують нагріванням до 85 °С протягом ЗО хв. Молоко від тварин, хворих на туберкульоз вимені або легенів (відкрита форма), не дозволяється використовувати в їжу.

Аби запобігти епідемічній небезпеці молока, знизити його бактеріальне обсіменіння і підвищити якість, потрібно вживати такі заходи:
1) суворий ветеринарний контроль на фермах за санітарними умовами, здоров'ям і годівлею тварин;
2) не допускати зараження і забруднення молока під час доїння, зберігання, транспортування, оброблення тощо (чистота вимені і шкіри тварин, рук і одягу персоналу, механізоване доїння, проціджування видоєного молока через тканину, спостереження за здоров'ям і особистою гігієною доярок та інших осіб, які мають контакт із молоком);
3) охолоджувати видоєне молоко до температури, що нижча ніж 8 °С, і швидко доставляти його споживачеві; 
4) споживати знезаражене молоко.

У молоко можуть переходити пестициди, антибіотики, афлотоксини та інші токсиканти, які потрапляють в організм лактуючих тварин з кормом, кормовими добавками, стимуляторами росту, а також під час проведення профілактичних або лікувальних заходів. Оскільки молоко є основним продуктом дитячого харчування, воно не повинно містити будь-яких токсичних домішок. Це є важливим елементом контролю профілактичними службами органів охорони здоров'я.

Якщо молоко доять від хворих корів з дотриманням усіх гігієнічних вимог, то воно безпечне в епідемічному відношенні (гарантоване молоко). Але оскільки немає впевненості в повному дотриманні ветеринарних і гігієнічних вимог, то потрібно вживати заходів щодо знезараження молока, що досягається чотирма способами: кип'ятінням, пастеризацією, повною стерилізацією або висушуванням. Кип'ятіння доступне кожній сім'ї. Після кип'ятіння молоко переливають у чистий посуд з покришкою. Під час кип'ятіння молока патогенні мікроорганізми і частина кисломолочної мікрофлори гинуть, але одночасно погіршуються його властивості: частково випадають в осад альбуміни і солі кальцію, руйнуються вітаміни та ферменти, зменшується дисперсність жиру, погіршується смак.

Щоб звести до мінімуму зміни властивостей натурального молока, кип'ятіння замінюють пастеризацією. Для пастеризації потрібна спеціальна апаратура, тому це роблять переважно в молочних господарствах. Для пастеризації найпридатніший такий режим: нагрівання молока за температури 63...65 °С протягом ЗО хв. Останніми роками застосовують новий метод повної стерилізації молока, який називають упаризацією. Через молоко продувають пару, доки температура не підвищиться до 150 °С. Таке молоко зберігає натуральні властивості, як пастеризоване, а якщо його залити в стерильні пакети, то воно лишається придатним до ЗО діб.

Сухе молоко, або молочний порошок, — цінний консервований продукт, який отримують шляхом висушування у вакуум-камерах незбираного пастеризованого молока, що розпилюють. Розчин сухого молока у відповідній кількості перевареної води називають відновленим молоком. Воно може замінити натуральне молоко навіть у харчуванні дітей.
Вершки залежно від сорту містять 10—35% жиру, багаті на ретинол. Це висококалорійний цінний харчовий продукт, що легко засвоюється. Вершки пастеризують.

Кисломолочні продукти отримують шляхом зброджування пастеризованого молока заквасками молочнокислих мікробів. До складу закваски входять різні види молочнокислих бактерій і молочних дріжджів або усілякі їхні асоціації.

Кисле молоко за своїми харчовими властивостями прирівнюється до свіжого. Свіже одноденне кисле молоко посилює перистальтику кишок і справляє послаблювальну дію, дво-триденне — закріплювальну дію. З метою запобігання інфекційним захворюванням, які передаються через молоко, і харчовим отруєнням у громадському харчуванні забороняється використання кислого молока, отриманого шляхом скисання непастеризованого молока (самоквасу).

Під впливом звичайного кислого молока мікрофлора кишок змінюється, однак молочнокислі мікроби, що є в кислому молоці, не знаходять у кишечнику сприятливих умов для "приживання". У зв'язку з цим було здійснено пошуки таких видів молочнокислих бактерій, які добре приживалися б у кишечнику людини. Унаслідок таких пошуків із фекалій новонароджених було виділено ацидофільну паличку, яку нині широко використовують для виготовлення ацидофільних молочнокислих продуктів. Ацидофільна паличка ви-явилася достатньо ефективною в боротьбі з гнильною мікрофлорою кишок. Ацидофільне молоко застосовують для підготовки хворих до операцій, лікування гнильних колітів, диспепсій у дітей, закрепів та інших захворювань.

Кефір, який отримують шляхом бродіння пастеризованого молока "кефірними зернами" (специфічний комплекс молочнокислих бактерій і дріжджів), містить до 0,6% алкоголю, має ніжну структуру, гострий приємний смак. Кисле молоко, кефір та інші кисломолочні продукти засвоюються у 2—3 рази легше, ніж молоко, яке утворює в шлунку щільні великі згустки. Крім того, молочна кислота сприяє засвоєнню кальцію та фосфору, що особливо важливо для дітей і осіб літнього віку.

Жирний сир і тверді сири — це ніби концентрати молока. Жирний сир отримують шляхом зсідання пастеризованого молока. Він містить до 18% мо-лочного жиру і 14% казеїну. Пісний сир (виготовляють із знежиреного молока) має лише 0,5% жиру, але більше казеїну — 18%. У казеїні сиру багато метіоніну, який організм використовує для синтезу холіну, що запобігає жировій інфільтрації печінки. У сирі багато кальцію (близько 150 мг на 100 г). Завдяки такому складу дуже важливо включати сир у раціон осіб із захворюваннями печінки, осіб літнього віку, вагітних, жінок, які годують груддю, і дітей.

Тверді сири довго зберігаються, містять від 8 до 25% білків, 20—30% молочних жирів, багаті на кальцій (7,6 г/кг) і фосфор (4,2% г/кг).

Крім коров'ячого молока, у різних країнах використовують молоко інших тварин.

Козяче молоко за складом прирівнюється до коров'ячого, але біологічна цінність його дещо вища, оскільки воно містить більше високодисперсних білків і, зсідаючись у шлунку, утворює ніжніші згустки. У шлунку грудної дитини воно затримується удвічі менше від коров'ячого. Козяче молоко містить більше, ніж коров'яче, альбумінів та метіоніну і перевищує щодо цього навіть грудне молоко. Величина жирових кульок у козячому молоці значно менша, ніж у коров'ячому, тому ліпіди в кишечнику легше емульгуються і ліпше засвоюються. Вміст мінеральних солей і вітамінів у козячому молоці також дещо вищий. Усе сказане пояснює, чому при деяких захворюваннях (гіпотрофія, анемія, туберкульоз, інфекційний гепатит) педіатри спостерігали кращий ефект від лікування у дітей, яким давали козяче молоко.

Овече молоко містить приблизно в 1,5 разу більше білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин, ніж коров'яче, тобто харчова цінність його більша. Слід зауважити, що вівці частіше, ніж інші сільськогосподарські тварини, хворіють на бруцельоз, але рідше на туберкульоз. Тому овече молоко обов'язково треба кип'ятити, а сир і бринзу витримувати не менше ніж 2 міс після їхнього виготовлення.

Найкращою їжею для грудної дитини є жіноче молоко, яке в процесі еволюції добре адаптоване до особливостей травлення і обміну речовин дитини. Це стосується складу нутрієнтів і тієї форми, в якій вони перебувають, а також наявності в грудному молоці речовин, що сприяють травленню (19 ферментів, фосфоліпіди тощо). Важливо й те, що грудне молоко не денатурується тепловим обробленням. А ще молоко жінки містить низку компонентів, які мають захисні властивості: лактоферин, антитіла, фагоцити і макрофаги.

Усі види тваринного молока за складом нутрієнтів відрізняються від грудного. Найближчим до нього за складом нутрієнтів і біологічними властивостями є козяче молоко. Нині для годування дітей широко використовують так звані адаптовані молочні суміші (у вигляді порошку), які розглядають як замінники жіночого молока. Склад нутрієнтів цих сумішей наближається до складу жіночого молока навіть за амінокислотним спектром білків. Нутрієнти вводять у таких формах, які легко засвоюються. Дослідження засвідчили, що стан обміну речовин і розвитку дітей, які отримували адаптовані суміші, значно кращий, ніж тих, що отримували тваринне молоко.

У деяких людей після вживання молока спостерігаються шлунково-кишкові розлади. З віком їхня кількість зростає. Розрізняють такі причини подібної реакції: 1) природжену або низьку активність кишкової лактази (В-галактозидази), що виникла в онтогенезі; 2) непереносність лактази або молока взагалі.