Профілактична медицина - Теплове оброблення харчових продуктів
Неділя, 11.12.2016, 16:45
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
Теплове оброблення здійснюють у варильні або в так званому гарячому цеху. Тут основним обладнанням є плита (електрична, газова) і різні види іншого теплового обладнання (електрошафа, електросковорода тощо).

Теплове оброблення дає змогу повністю звільнити харчовий продукт від патогенних мікроорганізмів. Найнадійніше їжа знезаражується під час виготовлення перших страв, які довго киплять.

У других стравах, що мають щільну консистенцію, тепло внаслідок слабкої теплопровідності харчових продуктів повільно проникає з поверхні в глибину, внаслідок чого до моменту готовності продукту температура в ньому може не досягнути рівня, який забезпечує знищення всіх мікробів.

Вироби з фаршу (котлети, рулет) і субпродуктів (печінка, нирки, легені, мозок) слід піддавати особливо доброму тепловому обробленню. Котлети треба обсмажувати на плиті не менше ніж 10 хв і протягом 10 хв доводити до готовності в духовій шафі. Приготування холодців і паштетів можливе лише, якщо є холодильні камери.

Останніми роками для інтенсифікації термічного оброблення харчових продуктів і ліпшого зберігання їхніх харчових цінностей починають застосовувати печі з надвисокочастотними (НВЧ) генераторами електромагнітного поля з довжиною хвилі 12,6; 33 і 70 см. На відміну від традиційних способів нагрівання під час дії НВЧ-поля генерація тепла відбувається одночасно у всій товщі продукту. Це дає змогу скоротити час теплового оброблення в десятки разів. Так, наприклад, термін варіння рибних або м'ясних виробів 4 —8 хв. НВЧ-печі можуть бути періодичної та конвеєрної дії.

З метою гігієнічної оцінки цього методу порівнювали органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні властивості м'яса, риби та інших продуктів після термічного оброблення в НВЧ-печах і традиційним способом у воді. Попередні результати свідчать про те, що органолептичні якості м'ясних і рибних продуктів, зварених у НВЧ-печах, ліпші, денатурація білків менша, збереженість ПНЖК і вітамінів краща. Бактерицидна дія під час НВЧ-оброблення не відрізняється від традиційної, але досягається за коротший час.

Частина харчових продуктів (вінегрети, салати, м'ясні та рибні закуски тощо) теплового оброблення перед вживанням не проходять. Ось тому особливої уваги потребує холодний цех, в якому їх готують. Забезпечення цього цеху холодильним обладнанням (шафами, прилавками тощо) обов'язкове.

На підприємствах громадського харчування, а тим більше в лікарні готову їжу потрібно реалізовувати якомога швидше. її організовують таким чином, щоб:
1) зберегти органолептичні властивості їжі і запобігти охолодженню її;
2) звести до мінімуму втрату вітамінів; 
3) запобігти розмноженню мікрофлори — як залишкової, так і тієї, що нею обсіменено страву після теплового оброблення.

їжу для роздачі зберігають у мармітах, які підігрівають у гарячій воді, парою або електрикою. З моменту готовності до закінчення роздачі перші і другі страви можуть зберігатися на плиті або марміті в лікарні не більше як 2 год і підприємствах громадського харчування не більше як 2—4 год. Не реалізовану протягом цього часу їжу дозволено зберігати лише за температури нижче ніж 8 °С і не більше ніж 12 год. Перед використанням ці страви піддають вторинному тепловому обробленню (кип'ятінню, смаженню), після чого їх слід реалізувати протягом 1 год.

Під час їжі на столовий посуд можуть потрапляти різноманітні мікроорганізми з рук і слизових оболонок ротової порожнини споживачів. За допомогою бактеріологічного дослідження ватних тампонів, якими обтирали столовий посуд, нерідко виявляли стафілокок, гемолітичний стрептокок, кишкову паличку, а іноді й туберкульозні бактерії.

Для ручного миття столового посуду на підприємствах громадського харчування доцільно використовувати ванни з трьома відділеннями (40x45x40 см). Процес миття починають з очищення тарілок від залишків їжі. Потім заповнюють перші два відділення водою, нагрітою до 45—50 °С. У першу додають знезаражувальні мийні засоби — кальциновану соду (1%), луг або синтетичні поверхнево-активні речовини для ліпшого видалення з посуду жиру та інших органічних речовин. Вимивши мочалкою посуд у першому відділенні, його переносять у друге, де завершують процес миття. На 1 л води другого відділення додають 10 мл 10% розчину хлорного вапна для дезінфекції. Потім кладуть тарілки в дротяний кошик і промивають їх у третьому відділенні під стуменем окропу або заливають їх окропом. Через 2—3 хв кошик з тарілками виймають. Очищені і знезаражені тарілки розміщують ребром на стелажі, гарячий посуд швидко висихає без витирання рушником. Чайний посуд миють у двох водах в окремих ваннах.
На великих підприємствах громадського харчування для прискорення миття і дезінфекції застосовують спеціальні посудомийні машини, в яких, рухаючись по конвеєру, тарілки піддаються дії спочатку мийних, а потім стерилізувальних струменів гарячої води.