Профілактична медицина - Риба та інші харчові гідробіонти
Неділя, 11.12.2016, 16:44
Головна Реєстрація RSS
Вітаю Вас, Гість
Форма входу

Меню сайту
Реклама
Додай сайт
Статистика
Пошук
Block title
Спорткомплекс
Дошкольное развитие ребенка Обучение акробатики
Реклама
Мікробіологія
Попередження
При будь-якому використанні матеріалів сайту - посилання на http://profmed.at.ua обов'язково.
Риба та інші гідробіонти є цінною харчовою сировиною. Нині людство використовує з харчовою і кормовою метою щорічно близько 75 млн тонн цієї сировини. Тільки 9—11% риби виловлюється у внутрішніх прісних водоймах, а решта — у водах Світового океану. Щорічно в них виловлюється 60—65 млн тонн риби, до 5 млн тонн молюсків (устриць, мідій, кальмарів та ін.), до 3 млн тонн ракоподібних (крабів, креветок, антарктичного криля тощо), багатих на біологічно цінні білки та інші нутрієнти. Вважають, що вдосконалення вилову гідробіонтів на науковій основі дасть змогу довести його до 100—120 млн тонн на рік. Можна також підвищити виробництво і виловлення гідробіонтів шляхом розвитку аквакультур — тобто за допомогою культивування морських гідробіонтів у спеціально виділених ділянках моря.

М'язова тканина риб за харчовою цінністю та хімічною будовою подібна до такої м'яса. Білків у ній 8—25%, вони біологічно повноцінні, багаті на дефіцитний лізин. Вміст жирів коливається від 0,1 до 29% (білорибиця, полярний оселедець) і більше. Жир має напіврідку консистенцію і містить багато моно- і поліненасичених жирних кислот, які легко окислюються киснем повітря, надаючи продуктові в разі тривалого зберігання неприємного запаху і смаку. Вміст тіаміну і рибофлавіну — 0,0005—0,001 г/кг, а нікотинової кислоти — 0,01—0,05 г/кг. У тканинах жирних порід риб міститься ретинол і кальцифероли. Особливо багаті на них печінковий жир морських риб. М'ясо останніх багатше, ніж яловичина, на мінеральні речовини і біомікроелементи, особливо на йод. У 100 г морської риби, молюска, ракоподібних міститься від ЗО до 300 мкг йоду, а в морській капусті — до 1000 мкг і більше. Включення продуктів моря в раціон збагачує харчування людини мікроелементами до фізіологічного оптимуму.

Риба багата на екстрактивні речовини, які легко переходять у бульйон. Через це рибний бульйон більше, ніж м'ясний, збуджує секрецію травних залоз. Рибні бульйони корисно вживати в умовах спекотного клімату, а для робітників гарячих цехів вони є елементом профілактичного харчування. У м'ясі риби в 5 разів менше, ніж у яловичині, сполучної тканини. Тому риба  швидко вариться, а нутрієнти, що містяться в ній, засвоюються на 95—97% і більше. Завдяки унікальним харчовим властивостям риби її широко використовують у лікувальному харчуванні.

Риба та інші гідробіонти належать до продуктів, які швидко псуються. Риба псується швидше, ніж м'ясо. Після вилову її потрібно одразу ж охолодити або заморозити.

Риба і водні безхребетні часто бувають причиною хвороб, які належать до групи харчових отруєнь. Бони можуть брати участь у механізмі передавання інфекційних хвороб: черевного тифу, паратифу, інших сальмонельозів, дизентерії, холери, інфекційного гепатиту та ін. Риба може бути причиною захворювання на гельмінтози: дифілоботріоз, опісторхоз, клонорхоз, парагонімоз тощо. Дифілоботріоз виникає внаслідок використання в їжу недостатньо провареної, просмаженої або сирої риби, зараженої личинками широкого сисуна — плероцеркоїдами завдовжки 10 мм і завширшки 2—3 мм. У тонкій кишці людини з плероцеркоїдів розвивається статевозрілий сисун, довжина якого досягає декількох метрів. Наповнені яйцями членики глиста відриваються і з фекаліями потрапляють у навколишнє середовище. Далі яйця можуть потрапити у водойми, де в організмі проміжного хазяїна (циклопа, риби) вони розвиваються до інвазивноздатної стадії. Захворювання людини часто призводить до перніціозної анемії, яка пов'язана з порушенням ендогенного синтезу ціанокобаламіну.

З огляду на те, що личинки гинуть за температури 50...55 °С протягом 5 хв, споживання добре провареної або просмаженої риби повністю запобігає виникненню цього захворювання, так само як і інших гельмінтозів, зумовлених споживанням риби.

Опісторхіси — біогельмінти. Здебільшого їхнім хазяїном є людина, а також кіт, собака, свиня та інші тварини. Першим ііроміжним хазяїном є прісноводний молюск, а другим — карпові риби. У підшкірній жировій клітковині і м'язах спини заражених риб утворюються метацеркарії — інцистовані личинки овальної форми завдовжки до 0,3 мм. Людина заражується внаслідок споживання погано провареної або просмаженої, а також малосолоної, в'яленої і сирої риби. Личинки глиста проникають у печінку, підшлункову залозу, спричинюючи тяжке захворювання. Особиста профілактика опісторхозу передбачає відмову від споживання сирої чи напівсирої риби, а також правильне її приготування і соління. Смажити рибу потрібно невеликими шматками не менше ніж 15—20 хв, варити — протягом 15—20 хв від моменту закипання. Для соління треба брати не менше ніж 14% солі від маси риби. Засолену рибу слід витримувати за температури 16...20 °С протягом 2 тиж. В'ялити в домашніх умовах допускається рибу розміром не більше ніж 25 см. Після 3-денного соління (14% солі) в'ялять не менше ніж 3 тиж. Личинки гинуть під час зберігання риби за температури -10 °С протягом 4 тиж, за температури -20 °С — протягом 4 діб.


Заходами громадської профілактики глистяних інвазій, що передаються через рибу і воду, є охорона водойм від забруднень фекаліями, у першу чергу заборона спуску незнезаражених нечистот і господарсько-побутових стічних вод.